Quan niệm sung lành hơn cà nên từ xưa những người sành ăn hay chế ra những món ăn vừa ngon, vừa có lợi cho sức khoẻ lại lành từ loại quả dân dã này.
Quả sung vị chát, nhưng nhai kỹ thì sẽ bùi và ngọt. Tuỳ theo gia cảnh mà nấu ăn, nhà giàu thì kho cá, kho thịt… sang nữa thì om lươn… nhà nghèo thì muối mặn hay kho tương. Cách chế biến các món ăn với quả sung cũng khá đơn giản.
Cháo sung đường phèn
Món cháo này có sự kết hợp vị ngọt thơm của gạo, chát của sung, ngọt thanh của đường phèn, phù hợp cho người mệt không muốn ăn, rối loạn tiêu hoá, viêm ruột, kiết lị. Sung rửa sạch, cắt nhỏ, cho gạo đãi sạch vào nồi, nước 1 lít, đun sôi, cho sung và đường phèn vào nấu thành cháo. Cách chế biến đơn giản, món ăn dân dã, dễ dùng.
Sung nộm chua ngọt
Sung xanh thái lát, ngâm trong nước muối khoảng 30 phút, rửa sạch, để ráo, tai lợn thái mỏng. Cho đường, muối tinh (hoặc nước mắm), dấm trắng, nước lọc vào một bát to, đánh tan các nguyên liệu này thành hỗn hợp, nếm thấy vừa miệng đủ chua, ngọt là được. Tỏi bóc vỏ, đập dập, băm nhỏ. Ớt thái mỏng, bỏ hạt, băm nhỏ như tỏi. Cho sung, tỏi, ớt, thịt tai trộn với hỗn hợp đã pha. Ngâm khoảng 30 phút là bạn đã có món nộm sung chát dịu mà dòn tan, thấm vị chua cay mặn ngọt hài hòa.
Sung muối khế
Nguyên liệu đơn giản gồm quả sung, khế chua, muối trắng, nước sôi để nguội, tỏi, mía. Sau khi nhặt sạch sung, rửa sạch, để ráo, đổ vào liễn. Khế chua thái lát xếp đều. Tỏi bóc vỏ, chẻ đôi múi tỏi phủ lên trên mặt. Mía chẻ mỏng, đan thành mên, đặt lên trên mặt liễn rồi chèn đá cuội/ túi nước sạch lên. Muối sạch và đường một thìa nhỏ hòa tan với nước đun sôi để nguội bớt, sờ ấm tay, lóng cặn trút vào cho ngập mặt sung, để chừng 3 đến 5 ngày là ăn được. Món này có thể ăn thay cà pháo muối. Sung muối chấm với muối vừng rất đậm đà.
Sung kho thịt ba chỉ
Món này ăn với cơm rất ngon. Sung, thịt ba chỉ, hành khô, nước mắm, cà ri, tiêu, lá chanh là những thành phần đơn giản của món ăn. Thịt ba chỉ thái mỏng, ướp với cà ri, nước mắm và tiêu. Sung nhặt bỏ cuống, rửa sạch, phi thơm hành, cho thịt vào xào sơ rồi cho sung vào đảo đều, đổ thêm một bát nước dùng và đun vừa lửa cho tới khi nước trong nồi sền sệt, vàng ánh thì đuợc. Tắt bếp rồi mới cho tiêu và lá chanh thái chỉ vào.
Sung kho cá
Cá trắm, sung, tương, mật mía, ớt, bột canh, mì chính, tỏi, mỡ phần là đủ cho món ăn. Sung cắt bỏ cuống, rửa sạch rồi chần sơ với nước sôi. Mỡ phần rán thành mỡ và tóp mỡ. Trộn cá và sung, tóp mỡ lẫn vào nhau rồi sắp vào nồi. Cho tương, mật mía và tỏi, ớt bột vào, bắc lên bếp đun liu riu cho tới gần cạn, thấm mỡ là được.
Sung om lươn
Lươn om sung, thịt vừa chắc lại vừa thơm. Điều đáng nói là những quả sung mới thật lạ, khi còn là quả sung tươi ăn chỉ thấy bùi bùi chan chát nhưng om với lươn hương vị chuyển biến một cách bất ngờ. Cả hai thứ bổ sung tương hỗ nhau để món ăn đạt đến hài hoà: vừa thơm, vừa béo, vừa ngọt lại vừa bùi.
Chế biên món ăn này hơi cầu kỳ một chút, với thành phần gồm sung, lươn, rềng, mẻ, tương, bột nghệ, bột canh, mì chính, rau răm. Bỏ vào chậu lươn một nắm tro bếp một lúc, lấy lá tre chuốt dọc thân lươn, nhớt sẽ tuột hết. Rửa sạch lươn bằng nước dấm pha loãng. Lươn mổ xong bỏ ruột, bỏ đầu và tuyệt đối không rửa bằng nước nữa vì nếu rửa bằng nước lúc này sẽ mất hết huyết bổ và lươn sẽ bị tanh trở lại. Đặt lươn nằm úp trên thớt lấy sống dao dựa dần dọc theo sống lưng để thịt được mềm sẽ ngấm gia vị tốt hơn và xương sống của lươn vỡ ra tuỷ sẽ tạo độ thơm ngọt cho nồi om. Lươn xắt khúc khoảng 3 cm, ướp với riềng mẻ, tương và gia vị (một ít bột nghệ, mỳ chính, rau dăm thái nhỏ, vài lát thịt ba chỉ thái sợi) bóp đều rồi ướp độ 15 phút là được. Quả sung phải là sung bánh tẻ, đập dập nhưng không để vỡ nhằm làm cho gia vị ngấm vào trong cũng ướp tương tự như ướp lươn. Xếp vào nồi đất để om cứ lần lượt một lần sung một lần lươn. Đổ xăm xắp nước rồi nổi lửa. Đun vừa sôi gần cạn thì vùi trấu, ủ tầm 2 giờ là chín.
An Chi – Ảnh: Ngoại Ô
