Ngày nay dưới sự phát triển không ngừng của nhu cầu xã hội,việc lưu trữ thực phẩm trong kho lạnh là vô cùng quan trọng. Chính vì vậy việc nắm bắt được các thông số kỹ thuật và điều kiện đảm bảo vệ sinh kho lạnh để chúng ta có những sản phẩm sạch an tòan là vô cùng cấp thiết. Bài viết dưới đây sẽ giúp các bạn hiểu rõ hơn về các vấn đề cơ bản nhất cần có của kho lạnh.
1.1. Địa điểm:
- Được xây dựng ở nơi cao ráo, không bị ngập hoặc đọng nước,thuận tiện cho giao thông và xa các nguồn gây ô nhiễm.
- Có nguồn điện ổn định và đảm bảo không bị gián đoạn.
- Có đủ nguồn nước sạch đáp ứng yêu cầu vệ sinh
1.2. Bố trí mặt bằng và kết cấu:
- Có mặt bằng đủ rộng cả trong lẫn ngoài, được bố trí thuận tiện cho việc tiếp nhận, bốc dỡ, vận chuyển sản phẩm, tránh được khả năng lây nhiễm cho sản phẩm.
- Kho lạnh có kết cấu vững chắc, có mái che không dột, được cách nhiệt tốt.
- Nền của kho lạnh phải đảm bảo chịu được tải trọng, không trơn trượt.
- Cửa kho lạnh được làm bằng vật liệu bền,không độc, không gỉ, không ngấm nước, cách nhiệt tốt, có bề mặt nhẵn, được cấu tạo dễ làm vệ sinh, khử trùng. Khi đóng cửa phải đảm bảo kín, các tấm màng che tại cửa kho được làm bằng vật liệu phù hợp.
- Kho lạnh được thiết kế sao cho khi xả băng, nước từ dàn lạnh, trên trần kho, nền kho được chảy hết ra ngoài.
- Khu vực bốc dỡ hàng phải được thiết kế, cấu tạo thuận tiện đảm bảo ngăn chặn, hạn chế khí nóng và hơi nước vào kho lạnh, hạn chế dao động nhiệt độ khi bốc dỡ hàng.
1.3. Thiết bị, phương tiện bảo quản, vận chuyển :
- Thiết bị làm lạnh phải có công suất đủ để đảm bảo sản phẩm ở nhiệt độ cần thiết và ổn định, kể cả khi kho chứa hàng đạt mức tối đa. Môi chất sử dụng là loại môi chất được phép sử dụng, không ảnh hưởng đến môi trường.
- Các thiết bị áp lực chứa môi chất lạnh, ống dẫn, thiết bị trao đổi nhiệt phải đảm bảo an toàn, không bị rò rỉ và phải kiểm tra định kỳ.
- Giá kê hàng được làm bằng vật liệu bền không độc, không rỉ, không ngấm nước, có cấu trúc chắc chắn, được thiết kế thuận tiện cho bốc dỡ, dễ làm vệ sinh.
- Thiết bị nâng hàng, bốc dỡ, phương tiện vận chuyển được sử dụng trong kho lạnh phải được làm bằng vật liệu phù hợp, không dò dầu,có cấu trúc chắc chắn, thuận tiện cho việc bốc dỡ hàng hóa,vệ sinh.
- Có bộ báo nhiệt độ được đặt ở nơi dễ nhìn, dễ đọc.
1.4. Hệ thống chiếu sáng :
- Trang bị hệ thống chiếu sáng đủ sáng cho mọi hoạt động bốc dỡ, vận chuyển sản phẩm.
- Đèn chiếu sáng trong kho lạnh phải đảm bảo an toàn và có chụp bảo vệ.
1.5. Bảo quản thủy sản trong kho lạnh:
- Sản phẩm thủy sản đông lạnh trước khi đưa vào bảo quản ở kho lạnh phải đạt nhiệt độ – 180C ở tâm sản phẩm, được bao gói phù hợp và ghi nhãn theo quy định.
- Trong điều kiện bảo quản sản phẩm thuỷ sản, nhiệt độ kho lạnh phải đạt ổn định ở – 200C ± 20C; nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt –180C hoặc thấp hơn.
- Không bảo quản thuỷ sản lẫn với các thực phẩm khác, trường hợp cá biệt nếu bảo quản thực phẩm khác trong kho lạnh bảo quản thuỷ hải sản thì các thực phẩm này phải được bao gói kín, xếp lô riêng và không là nguồn lây nhiễm cho thuỷ sản.
- Phải có hệ thống quản lý, theo dõi việc sắp xếp hàng hoá để sản phẩm trong kho được nhận dạng dễ dàng.
- Khi xếp hàng hoá trong kho lạnh, để không khí lạnh được lưu thông tốt phải đảm bảo khoảng cách tối thiểu giữa hàng hoá với sàn là 15 cm, còn với tường, với trần, với giàn lạnh và với quạt gió là 50 cm; thể tích từng lô hàng phải thích hợp, có lối đi bảo đảm thuận tiện cho người và phương tiện khi xếp dỡ hàng.
1.6. Bốc dỡ vận chuyển hàng hoá ra vào kho lạnh :
- Quá trình bốc dỡ và vận chuyển sản phẩm ra hoặc vào kho lạnh phải sử dụng thiết bị phù hợp để bốc dỡ, vận chuyển sản phẩm nhẹ nhàng, nhanh chóng, tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và tránh sự tăng nhiệt độ trong kho;
- Đối với xe lạnh dùng để chuyên chở sản phẩm thuỷ sản phải có nhiệt kế theo dõi nhiệt độ và đảm bảo nhiệt độ không khí bên trong đạt – 180C hoặc thấp hơn;
1.7. Vệ sinh:
- Yêu cầu về dụng cụ làm vệ sinh, chất tẩy rửa, khử trùng :
Trang bị đủ về số lượng, đúng chủng loại các phương tiện chuyên dùng để làm vệ sinh và khử trùng cho kho lạnh.
Các hoá chất tẩy rửa, khử trùng phải được phép sử dụng theo quy định của Bộ Y Tế;
Các dụng cụ làm vệ sinh sau mỗi lần sử dụng phải được làm vệ sinh sạch sẽ và để đúng nơi quy định.
· Vệ sinh cá nhân :
Phải có đủ tiêu chuẩn về sức khoẻ, không mắc các bệnh truyền nhiễm, người làm việc ở khâu tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (tiếp nhận, vận chuyển, bao gói sản phẩm) phải được khám sức khoẻ định kỳ 1lần/1năm theo quy định của Bộ Y tế;
Phải có kiến thức và chấp hành tốt các quy định về đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm;
Trang bị đủ bảo hộ lao động cần thiết và đảm bảo vệ sinh: quần áo chống lạnh, mũ, ủng, găng tay, khẩu trang.
· Vệ sinh, khử trùng kho lạnh :
Cơ sở phải xây dựng chương trình làm vệ sinh, khử trùng cho bảo giá kho lạnh, phương tiện kê xếp và vận chuyển hàng;
Kho lạnh phải được làm vệ sinh, khử trùng ít nhất 1lần/năm; nền của kho lạnh thường xuyên được làm sạch để tránh trơn trượt.
Cơ sở kho lạnh phải có biện pháp phòng ngừa, ngăn chặn động vật gây hại .
